Un corte de luz en verano con la cámara llena es una de las emergencias más caras de un local gastronómico. Y la mayoría de las pérdidas no ocurren durante el corte: ocurren por lo que se hace mal durante el corte y por lo que no se revisa cuando vuelve la luz.
Durante el corte: no abrir
Esta es la regla principal y la que más se incumple. Una cámara cerrada, bien aislada y llena de producto mantiene temperatura aceptable durante varias horas, porque la propia mercadería congelada funciona como acumulador de frío. Cada apertura tira eso por la borda.
- Cerrar y no abrir cámaras, freezers ni exhibidoras. Ni para mirar.
- Cubrir con mantas térmicas las exhibidoras abiertas y las islas, que son las que pierden más rápido.
- Anotar la hora exacta en que se cortó. Después va a ser el dato clave.
- Una cámara llena aguanta bastante más que una medio vacía. Si el corte se anuncia con anticipación, conviene consolidar producto.
Cuándo vuelve la luz: el peor momento
Al restablecerse el suministro arrancan todos los compresores del local al mismo tiempo, y ese es justamente el momento de mayor riesgo eléctrico. Los arranques simultáneos producen una caída de tensión importante y es cuando se queman contactores, arrancadores y placas.
Lo correcto es no dejar que todo arranque junto: escalonar la puesta en marcha, primero las cámaras de congelado, después las de conservación, después la climatización. Si el local tiene tablero con selectores, se hace a mano; si no, se puede prever un escalonamiento automático en la instalación.
Otro punto crítico es la tensión de retorno. Después de un corte prolongado suele volver inestable. Arrancar un compresor con tensión baja es una forma segura de quemar el bobinado, así que conviene esperar unos minutos a que estabilice.
Qué revisar cuando ya arrancó todo
- Que cada equipo realmente haya arrancado. Muchos controles quedan en modo de alarma o bloqueados y nadie se entera.
- Temperaturas de cada cámara y exhibidora, anotadas con la hora.
- Térmicas y disyuntores: alguno puede haber saltado en el retorno.
- Olor a quemado en el tablero o en los motores.
Qué se salva y qué no
El criterio sanitario es claro y conviene aplicarlo sin optimismo: producto congelado que se descongeló parcialmente pero se mantuvo frío al tacto y conserva cristales de hielo puede volver a congelarse, aunque pierde calidad. Producto que llegó a temperatura ambiente no se recongela. Lo refrigerado que superó los límites de conservación durante horas se descarta. Las carnes, pescados y lácteos son los más sensibles.
Todo esto hay que documentarlo: hora del corte, hora de restablecimiento, temperaturas registradas y decisión tomada sobre cada producto. Ver registro de temperatura.
Cómo prepararse antes del próximo
- Termómetros con registro y alarma en cámaras y freezers, que avisen al celular.
- Tablero en condiciones, con protecciones adecuadas y revisión periódica por electricista matriculado.
- Protector de tensión en los equipos críticos, que impide el arranque con tensión fuera de rango.
- Grupo electrógeno o alimentación alternativa si el stock lo justifica, con el tablero preparado para conmutar.
- Un protocolo escrito y conocido por el personal, porque los cortes no avisan.
Urgencias cuando hace falta
Atendemos urgencias 24 horas en CABA y GBA, con técnicos y electricistas matriculados. Ver urgencias 24 horas, service de cámaras frigoríficas y tablero eléctrico de un local.
