En refrigeración comercial una parada se paga en horas, no en días: es mercadería perdida. La forma de no llegar ahí es una rutina en dos niveles: lo que revisa el personal del local cada semana y lo que hace el técnico cada dos o tres meses.
Cada semana, en el local
- Temperatura real con un termómetro adentro, comparada con el display.
- Burletes: pasar la mano por el marco con la puerta cerrada buscando aire.
- Hielo en el evaporador: si hay, algo falla (puerta, desescarche o gas).
- Condensador exterior despejado, sin cajas ni pelusa.
- Que el motor pare: un equipo que no para nunca está perdiendo frío o le falta capacidad.
Cada visita técnica
Control de temperaturas y diferencial de trabajo, revisión del ciclo de desescarche (resistencias, temporizador, evacuación del agua), limpieza de condensador y evaporador, presiones y carga de refrigerante, estado de burletes y cierre de puerta, tablero y protecciones. En cocinas con grasa en suspensión, la frecuencia sube porque el condensador se tapa en semanas.
Registro de temperaturas
Cada visita deja registrada la temperatura de cada cámara y equipo. En alimentos, farmacia y laboratorios es la documentación que después se necesita para la trazabilidad y para una auditoría.
Cuando algo falla igual
Los clientes con plan tienen atención prioritaria, y cuando hace falta damos una solución provisoria para salvar la mercadería mientras se repara. Ver service de cámaras frigoríficas, por qué una cámara no llega a temperatura y refrigeración comercial para gastronomía.
Cómo funciona el desescarche y por qué falla
Una cámara de conservación en frío trabaja con el evaporador por debajo de cero, así que la humedad del aire se congela sobre las aletas. Esa capa de hielo aísla y, a medida que crece, el equipo entrega cada vez menos frío aunque el motor no pare nunca. Para evitarlo hay un ciclo de desescarche: cada cierto tiempo el sistema detiene el frío y calienta el evaporador, por resistencias o por gas caliente según el equipo, hasta derretir el hielo, que se va por una bandeja y un drenaje hacia afuera.
Las fallas típicas de ese ciclo son cuatro: la resistencia quemada, que deja el hielo acumularse; el temporizador o el control desajustado, que hace ciclos demasiado espaciados o demasiado frecuentes; el drenaje congelado, que devuelve el agua a la cámara y forma hielo en el piso; y la sonda de fin de desescarche fuera de posición, que corta el ciclo antes de tiempo. Si ves hielo en el evaporador, el problema casi nunca es falta de gas: empezá por acá.
El error de bajar el termostato
Cuando una cámara no llega, la reacción automática es bajar la consigna. No enfría más rápido: la capacidad del equipo es la que es. Lo único que se logra es que el compresor trabaje sin parar, que el evaporador se escarche más y que la mercadería quede peor. Si la cámara no llega a temperatura, hay una causa concreta y conviene buscarla antes de tocar nada: las repasamos en por qué una cámara no llega a temperatura.
Puertas y burletes: la pérdida más barata de corregir
Una puerta que no cierra bien es una fuga permanente de frío y una fuente continua de humedad, que es lo que después se convierte en hielo en el evaporador. El control es simple: burletes sin cortes ni endurecimiento, cierre firme en todo el perímetro, bisagras sin juego y cortina de bandas en buen estado donde el movimiento de mercadería es alto. También importa la operación: puertas abiertas mientras se acomoda la carga, cajas que traban el cierre y ruedas de carros apoyadas contra el marco. El detalle está en puertas y burletes de cámara frigorífica.
El condensador, la tarea que más rinde
Un condensador tapado con pelusa, polvo o grasa hace subir la presión de alta, sube el consumo, baja la capacidad de frío y acorta la vida del compresor. En gastronomía, con grasa en suspensión, puede taparse en semanas. Es la tarea de mantenimiento que más resultado da por lo poco que cuesta: ver cada cuánto se limpia el condensador.
Qué hacer ante una parada o un corte de luz
- No abrir la puerta. Una cámara cerrada y cargada mantiene temperatura bastante tiempo; cada apertura tira eso por la borda.
- Registrar la hora en que se detuvo y la temperatura al momento de la parada.
- Verificar si es corte general o del circuito: mirar el tablero y si actuó alguna protección.
- Avisar de inmediato y no reponer una protección que volvió a saltar.
- Preparar el traslado de la mercadería más sensible si la parada se extiende.
El protocolo completo, incluido qué se puede documentar para el seguro, está en corte de luz con mercadería en frío. Atendemos urgencias las 24 horas en CABA y Gran Buenos Aires Zona Norte y Sur.
