En un restaurante conviven dos ambientes que no tienen nada que ver entre sí: un salón lleno de gente que quiere estar cómoda y una cocina con hornos encendidos donde se trabaja de pie ocho horas. Tratarlos como un solo local es el error que hace que ninguno de los dos funcione.
El salón: la ocupación manda
En una oficina la carga principal suele ser el sol y los equipos. En un salón son las personas. Cada comensal aporta calor y humedad, y el local pasa de estar vacío a lleno en media hora. Por eso el sistema tiene que tener capacidad para el pico real de ocupación y, a la vez, comportarse bien cuando el salón está a la mitad. Los equipos con regulación de potencia resuelven mucho mejor esa curva que un on off que arranca y corta.
Lo que un salón no perdona
- Chorro de aire directo sobre las mesas. La queja más frecuente no es por temperatura, es por corriente.
- Ruido. En un lugar donde la gente conversa, el equipo se escucha. La ubicación y el tipo de unidad importan tanto como las frigorías.
- Zonas desparejas. Las mesas junto a la vidriera o cerca de la puerta necesitan tratamiento propio.
- La puerta abierta. Si el local da a la calle y trabaja con puerta abierta, sin una barrera de aire nunca se llega a temperatura.
La cocina: no se climatiza, se ventila
Poner un Split arriba de una plancha es tirar un equipo. La cocina genera calor, vapor y grasa en volúmenes que ningún equipo de confort puede compensar, y la grasa en suspensión destruye filtros y serpentinas en poco tiempo. Lo que corresponde es extracción: campana dimensionada sobre la línea de cocción, conducto con recorrido correcto y descarga reglamentaria, más ingreso de aire de reposición.
El aire que entra es la mitad del sistema
Una campana potente sin reposición de aire genera depresión en el local: cuesta abrir la puerta, la campana pierde eficacia y el aire termina entrando desde el salón, arrastrando hacia el comedor el olor de la cocina. El ingreso de aire tiene que estar previsto y, si el confort del personal importa, ese aire puede ingresar tratado.
Cómo se equilibran los dos sectores
- Calcular salón y cocina por separado, cada uno con su criterio.
- Equilibrar caudales para que el salón quede en leve sobrepresión respecto de la cocina, de modo que el aire vaya del comedor hacia la cocina y no al revés.
- Separar la extracción de baños del circuito general.
- Prever el acceso para mantenimiento antes de cerrar cielorrasos.
El mantenimiento es otro capítulo
En gastronomía la grasa acorta la vida de todo: filtros, serpentinas, turbinas y conductos. La frecuencia de limpieza es mayor que en cualquier oficina, y el estado de campanas y conductos además es parte de lo que se mira en una inspección. Ver climatización para restaurantes y bares, mantenimiento en gastronomía y cortinas de aire.
