Una cocina profesional concentra en veinte metros cuadrados más potencia instalada que un departamento entero, en el ambiente más hostil que existe para una instalación eléctrica: calor permanente, vapor, grasa en suspensión y limpieza con agua a presión al cierre.
El primer problema: la temperatura
Los cables pierden capacidad de conducción cuando trabajan calientes. En una cocina, un conductor que pasa por encima de la línea de cocción o dentro de un entretecho sin ventilación está permanentemente por encima de la temperatura de referencia de las tablas. Eso obliga a aplicar el factor de corrección correspondiente y, en la práctica, a usar secciones mayores que las que daría el mismo cálculo en una oficina.
El segundo: la grasa
El aerosol de grasa se deposita en todo, incluido el interior de los tableros mal sellados y de las cajas sin tapa. Con el tiempo forma una capa conductora de polvo y grasa sobre los bornes que provoca fugas y corrientes de camino no previsto. Por eso el tablero de cocina va estanco, fuera de la zona de cocción, y se limpia en cada mantenimiento.
Grados de protección y ubicación
- Tomacorrientes con tapa, alejados de bachas y de zonas de salpicadura.
- Luminarias cerradas, aptas para limpieza con agua, no plafones abiertos.
- Canalización metálica o rígida a la vista, que se pueda limpiar y revisar.
- Cajas de conexión estancas, nunca abiertas ni tapadas con el revestimiento.
- Tablero seccional propio de la cocina, separado del resto del local. Ver tableros seccionales.
Los consumos que hay que prever
Hornos, freidoras, planchas, baño maría, lavavajillas industrial, campana con extractor, cámaras y heladeras, más la climatización del sector. Cada equipo de alto consumo va con línea propia y protección propia. Compartir una línea entre dos equipos grandes es lo que termina en térmica saltada en pleno servicio, que es cuando menos se puede parar. Conviene además dejar previsto un lugar libre en el tablero para los equipos que se suman con el tiempo, porque en gastronomía el parque de máquinas crece casi todos los años y rehacer el tablero completo cada vez no es una opción razonable.
Las cámaras y exhibidoras se alimentan desde circuitos independientes, y conviene que no compartan diferencial con el resto de la cocina. Motivo concreto: una fuga en un equipo de cocción no puede dejar sin energía la conservación de mercadería. Ver corte de luz con mercadería en frío.
La campana y el extractor
El motor de extracción es una carga de arranque que merece su propia protección con la curva adecuada, y conviene que tenga enclavamiento con los equipos de cocción o al menos una señalización clara: cocinar con la extracción apagada es un problema de seguridad que empieza siendo eléctrico y termina siendo de gas.
Puesta a tierra y equipotencialidad
Todas las masas metálicas, que en una cocina son prácticamente todos los muebles, mesadas y equipos, van conectadas al conductor de protección. Con piso mojado y personal con las manos húmedas, la puesta a tierra en condiciones y el diferencial de alta sensibilidad son lo que separa un susto de un accidente. Ver puesta a tierra.
- Tomacorrientes cerca de bachas, corroídos por humedad y vapor.
- Bornes del tablero flojos por ciclos de calor y frío.
- Cables de alimentación de equipos móviles, aplastados o quemados contra superficies calientes.
- Luminarias con agua adentro después de la limpieza.
Lo proyectamos y lo mantenemos
Trabajamos con cocinas y salones en CABA y GBA, con urgencias 24 horas para no parar el servicio. Ver instalación eléctrica comercial.
